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「一山そば」前田 好章さんから
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材料
ご飯（丼4杯分）／鶏ひき肉400g【下味】酒 大さじ2／砂糖 大さじ2【調味料】砂糖 100g／みりん 大さじ3／しょうゆ 100cc／だし汁 200cc【炒り卵】卵3個／砂糖 大さじ2／塩 少々／サラダ油 適量／グリーンピース 適量
作り方
（１）卵はボウルに割りいれて溶き、砂糖、塩を加え混ぜ合わせる
（２）鍋に鶏ひき肉と【下味】を入れてよく混ぜ合わせ、弱めの中火にかける。4〜5本の菜ばしで混ぜながら火を通し、色が変わったら【調味料】を加え、煮汁が少なくなるまで混ぜ合わせる。
（３）【炒り卵】を作る。フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ卵を流し入れ、菜ばしで混ぜながらポロポロの炒り卵にし、、冷やしておく。
（４）器にご飯をよそい、炒り卵･鶏そぼろを盛り真ん中にグリーンピースをのせて出来上がり。
シェフからのひとこと
（２）で炒める鶏肉から出る脂の部分をしっかり取り除くことであっさりと仕上がります。さらにヘルシーに仕上げるなら、（３）のサラダ油は使用しなくてもOKですが、菜ばしを4本くらい持って丁寧にすばやくかき混ぜ炒り卵を作ってください。 |
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「ロドス」上村 晃さんから
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材料
アジ（3枚におろしたもの）1匹／ナス2本／とろけるチーズ2枚／トマト1個／ポン酢 少々／大葉2枚またはバジル適宜
作り方
（１）アジは塩、コショウをして小麦粉をまぶしてフライパンで焼く。
（２）ナスをグリルで焼き、皮をむく（焼ナスのような状態）。
（３）グラタン皿に（２）を2つに割り入れる。その上からポン酢をかける。
（４）（３）のナスの上に（１）と大葉、とろけるチーズ、スライスしたトマトを順に乗せオーブントースターでチーズがとろけるまで焼くと出来上がり。
シェフからのひとこと
魚は最初の時点でしっかり火を通してください。青魚が安価なのでオススメですが、何を使ってもOKなので、バリエーション豊富に楽しめますよ。 |
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「うえむら寿し」上村さんから
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材料
あなご1kg(5〜6匹)
(A)水900cc/酒75cc/みりん75cc/砂糖(ざらめ)75g/化学調味料小さじ2
(B)たまりしょう油250cc/みりん200cc/砂糖(ざらめ)200g
くず粉80g
作り方
（１）あなごをさっと熱湯に通して皮のぬめりを取る。
（２）鍋に(A)とあなごを入れて、あくをしゃもじで取りながら5〜6分煮る。
（３）鍋に(B)を入れて中火で砂糖が溶けるまで煮る。
（４）弱火にしてくず粉80gを水80gの水で溶き、（３）に入れてとろみが出てきたら自然に冷やしてタレの出来上がり。
（5）あなごにタレを塗り、酢飯と合わせて出来上がり。
シェフからのひとこと
あなごは炊きすぎると煮崩れしてしまうので気をつけてください。 |
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「御料理･仕出し･寿し 米長｣米長芳幸さんから
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材料
鯛のアラ1尾大/ゴボウ1本/木の芽適量
(A)酒400cc/水200cc/みりん100cc〜150cc/濃口しょう油160cc
作り方
（１）鯛のアラは適当な大きさに切り、熱湯をかけ、ウロコや血合いを水の中で取り除きます。
（２）ゴボウはきれいに洗って、鍋底の大きさに合わせて切り、それを縦に四つ切に切り鍋にしきます。
（３）(A)を鍋に入れ、中火にかけて沸騰したら鯛を入れ落し蓋をし15分くらい煮ます。
（４）器に盛り、鯛のアラの上に食べやすい長さに切ったゴボウをのせ、木の芽を上に添えたら出来上がり。
シェフからのひとこと
（３）の火加減がポイントです。最初は強めで沸騰したら徐々に弱めていくことでおいしくできます。 |
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「南仏・伊料理 ブラッセリーミ二ョン」岡村政幸さんから
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材料
(4人分)鶏手羽もと10本/白ワイン/水/オレンジジュース/マーマレードジャム大さじ2〜3/しょう油大さじ1/黒酢(バルサミコ酢でも可)大さじ1/にんにくひとかけ/塩適量/ブロッコリー適量
作り方
（１）鶏手羽もとをさっと熱湯にくぐらせます。
（２）鍋(中華鍋が使い易いです)に鶏を平たく並べ、白ワイン、水、オレンジジュース(1:1:1)を鶏がヒタヒタになるまで入れ、そこにマーマレード、しょう油、黒酢、にんにくを分量入れ塩で味を調えます。
（３）中火で煮汁がほとんどなくなるまで時々混ぜながら煮込みます。
（４）仕上げにブロッコリーを塩ゆでしたものを飾り完成。
シェフからのひとこと
マーマレードの甘みは隠し味なのでお好みで加減して下さい。またこの料理は冷えてもおいしく、お弁当にもぴったりですよ。 |
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｢日本料理 花ふじ｣ 近藤雅史さんから
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材料
(A)出汁800cc/酒40cc/味醂60ml/砂糖少々/薄口しょう油60cc
(B)筍すりおろし・カット40g/メレンゲ5g
(C)海老ミンチ/椎茸ミンチ/キクラゲ千切
作り方
（１）Aの中にタケノコを入れて味がしみ込んでくるまで20〜30分焚きます。
（２）しみ込んだら火を止めてタケノコをとり出し氷水で冷やします。
（３）タケノコをすりおろし、カットしたタケノコと合わせて40g用意し(分量はお好みで)メレンゲとあわせ饅頭を作ります。
（４）（３）のタケノコのきじの中にCを包み込みます。
（５）（１）の出汁に吉野葛(ない場合片栗粉)を入れあんを作り、（４）で作った饅頭にあんを張り、彩りをつけたら完成
シェフからのひとこと
（３）を作った後に上新粉を少し加えるともちもち感がでておいしいですよ |
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「割烹 田中」田中公人さんから
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材料
(A)鰤の切り身(4切)
(B)漬汁(濃口しょう油80cc/みりん80cc/酒80cc/砂糖35〜40g)
(C)おろし柚子少々/片栗粉の水どき
作り方
（１）Bの調味料の中に鰤の切り身を1〜2時間漬け込む。
（２）漬け汁から切り身を取り出しこがさないように焼いておく。
※取り出した漬け汁は別に取っておく
（３）取っておいた漬け汁を鍋に入れて沸かしアクを取り、その中に水どき片栗粉を少しずつ入れとろみがついたら出来上がりです。
（４）そのとろみのついたあんにおろし柚子を入れ、焼きあがった鰤に掛けたら出来上がりです。
シェフからのひとこと
水どきの片栗粉を入れるときに一度に入れず、少しづつとろみの様子を見ながら入れるとおいしくできます。 |
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「お料理 松の内 明石屋｣中西康之さんから
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材料
(A)飯蛸 6パイ(中位)
(B)出汁500cc/酒15cc/みりん50cc/砂糖20〜30g/濃口しょう油100cc
作り方
（１）飯蛸のくうべ、目、カラスの部分を取り除き、軽く揉み、ヌメリを取って霜降りをする。
（２）(B)の調味料を一度沸かして、（１）の水気をきり、中火で落し蓋をして10分程度焚く。
（３）艶をだす為に一度飯蛸をおか上げ(出汁から具を取り出す)して煮汁を弱火で5分程度煮詰めて元に戻し、煮上がったら火を止めて出来上がり。
シェフからのひとこと
頭(卵)の方は爪楊枝で止めておくと卵が外に出ずきれいに仕上がります。添え野菜に小芋、南京、金時人参、きぬさやなどを盛り付けると彩りも鮮やかでおいしくいただけますよ。 |
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「懐石ダイニングTaWaRa」増井孝介さんから
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材料
(2人分)大根1/3本/ぶり100g2切れ/米のとぎ汁適量
一､カツオダシ400cc/みりん40cc/塩小さじ1/淡口しょう油小さじ1/砂糖大さじ1
二､大根の煮汁50cc/酒90cc/みりん90cc/濃口しょう油50cc/砂糖大さじ1
作り方
（１）大根を輪切りにして、米のとぎ汁で煮込み、竹串が通るくらいの柔らかさになったらざるに上げて水にさらす。
（２）（１）を一で15分炊く。
（３）ぶりの皮目に包丁を入れて250℃のオーブンで3分焼く。
（４）大根とぶりと二で絡めながら炊いていく。始めは強火で煮汁が少なくなってきたら弱火で絡めながら炊いていく。
（５）白ねぎ、大葉を刻んだものをおいて出来上がり。
シェフからのひとこと
大根は味が通りにくいので先に煮汁に入れ、じっくり味をしみこませた後でぶりを入れたほうがおいしくできます。 |
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「伊太利亜居酒屋 ミオ」宮本範夫さんから
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材料
(2人分)スパゲティ200g/ベーコン80g/卵黄3コ/生クリーム200cc/ブラックペッパー適量/白ワイン少々/パルメザンチーズ/たっぷりのお湯に塩(5ccに50gくらい)
作り方
（１）ベーコンを弱火でなるべくカリカリになるようにオリーブオイルで炒める。
（２）（１）に白ワインを適量いれ、鍋についたベーコンの旨味を取り除いて軽く白ワインを煮詰める。
（３）その間にスパゲティを茹でる。
（４）卵黄、生クリーム、パルメザンチーズをよくかき混ぜる。
（５）火をつけずに茹で上がったパスタと（４）をベーコンの入っている鍋にいれてよくかき混ぜてから火をつける
（６）中火でよくかき混ぜながらソースに濃度がついてパスタに絡まる状態になったら、器に盛ってブラックペッパーをふりかけて出来上がり。
シェフからのひとこと
パスタを茹でるのになるべく旨味のある塩(原塩がおすすめ)を使うほうがおいしくできますよ。 |
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いそざかな「一とく」曾我部隆徳さんから
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材料
(約2人分)天然鯛の切身2切／米2合／昆布5cm×5cm／淡口しょうゆ小さじ1/2／塩1/2弱／お酒30cc／木の芽一掴み
作り方
（１）天然鯛の切身を軽く塩をして、焼き色がつくまで焼く。
（２）洗ったお米に同量の水をいれ、酒、塩、淡口しょうゆ、昆布を入れて、炊飯器で炊く。
（３）炊き上がったら、みじん切りにした木の芽をいれて出来上がり。
シェフからのひとこと
ぜひ天然物の鯛を使って、その風味を味わってください。 |
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寿司・割烹「貞楽」大西伸和さんから
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材料
穴子(生)/のり/しその葉/カツオダシ/淡口しょうゆ/みりん/砂糖大さじ1/わさび適量 ※カツオダシ12：淡口しょう油1：みりん1の割合
作り方
（１）穴子の皮に湯をかけてぬめりを取る。
（２）カツオダシ・淡口しょうゆ・みりん・砂糖を合わせた中に穴子を入れ、約15分間煮る。
（３）煮上げた穴子を一度冷まして、しそ、のりで巻く。
（４）好みの大きさに切りわけ出来上がり。わさびしょう油をつけて頂いてください。
シェフからのひとこと
煮上げた穴子をちょっと火で炙った方が香ばしく、おいしく出来上がります。 |
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「魚作」丸岡健二さんから
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材料
(タコ1kg･1匹分)かつおだし1000cc/しょうゆ100cc/お酒100cc/砂糖80g/サイダー250cc
作り方
（１）タコをすりこぎでたたき、タコを伸ばした状態にする。
（２）タコを湯どうししてかつおだし、お酒で45分炊く。最初は強火で沸騰したら弱火にして密封できる蓋をする。
（３）サイダーを入れて15分炊き、砂糖、しょうゆを入れてさらに20分炊いたら出来上がり。
シェフからのひとこと
温かいままだと切りにくいので冷蔵庫で一度冷やして下さい。その方が切りやすいですしおいしく頂けますよ。 |
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「中国料理 富美」宮本トミエさんから
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材料
うずら卵10個/ブロッコリー半株/無塩バター10g/エバミルク50cc/鶏がらスープ250cc/塩小さじ1.5/コショウ適量/葱油10cc/裏ごししたゆで卵の黄身
作り方
（１）うずら卵とブロッコリーを湯がく。
（２）鍋でバターを溶かし、エバミルク・コショウ・塩・鶏がらスープで味を整える。
（３）（２）に（１）を加えて、水溶き片栗粉でとじる。
（４）葱油をまわしかけ、皿に盛り裏ごしした卵の黄身を振り掛ける。
シェフからのひとこと
片栗粉を入れるとき一度に入れると固まりになるので薄めにといて調整しながら入れていくと上手にできます。 |
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「焼肉 あづま苑」佳山斗亥三さんから
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材料
(1人前)トック(スーパーなどで市販されているもの)8〜10枚/鶏肉30g程度/卵1個/刻みねぎ・もみのり・ごま適量/だし汁200cc/薄口しょうゆ大さじ1/みりん大さじ1/ごま油小さじ1
作り方
（１）トックは水に3分程つけておく。
（２）鍋にごま油を入れ、細かく切った鶏肉を炒める。
（３）（２）へだし汁を入れ沸騰したら薄口しょうゆ・みりん・トックをいれ1〜2分煮る。
（４）とき卵を入れてとじる。
（５）器に移し、のり・ねぎ・ごまを飾ればOK
シェフからのひとこと
トックの硬さは好みによって煮る時間を調節して下さい。鶏肉以外にも牛肉や豚肉でもおいしく頂けます。 |
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｢お好み焼・陶板焼 座黒｣卜部朋和さんから
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材料
(1人前)ムキエビ6匹分(大きい方がよい)/レタス2枚/トマト1/6切れ/マヨネーズ100g/粒マスタード5g/砂糖10g/コーヒーフレッシュ20cc(なければ牛乳でもよい)/カシューナッツ適量/天ぷら粉/薄力粉
作り方
（１）マヨネーズ・粒マスタード・砂糖・コーヒーフレッシュをよく混ぜます。
（２）ムキエビに薄力粉をつけ、少し固めにといだ天ぷら粉をつけ、180℃の油で揚げます。
（３）皿に適当にちぎったレタスをひき、よく油をきったエビの天ぷらをおき（１）を好みの量をかけます。
（４）最後に刻んだトマトを盛り、カシューナッツをかければできあがり。
シェフからのひとこと
ピリ辛系がお好きな方は、マヨネーズの中にコチュジャンを入れればより一層おいしく仕上がります。 |
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「和食 つかさ」松下幸司さんから
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材料
（2人分）とりモモ肉250g/ハクサイ/青ネギ/片栗粉80g/塩コショウ/濃口しょうゆ50cc/おろしニンニク少々/揚げ油/玉ネギスライス
作り方
（１）モモ肉は塩コショウでもみ、ニンニクを入れ、片栗粉40gで十分まぜる。まぜたら残りの片栗粉を入れる。
（２）（１）を油であげ、縦長に切る。ハクサイの芯の部分を太めに千切りしてその上にからあげを盛り付ける。
（３）（２）の上にポン酢を多めにかけ青ネギと玉ネギをまぶしてできあがり。
シェフからのひとこと
大き目のお皿に盛り付けるとお酒のつまみやオードブル、子どもの夕食の一品になります。濃口しょうゆと塩コショウの味付けでできる簡単な一品です。 |
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「焼肉 平和園」夏山正男さんから
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材料
（１人分）下ゆでした牛スジ50g／玉ネギ1/4玉／モヤシ1/4袋／水煮ゼンマイ30g／豆腐1/4丁／キムチ70g／青ネギ少々／水300cc／カツオダシ少々／ダシジャコ30g／化学調味料少々／コウジ味噌
作り方
（１）鍋に、水、カツオダシ、ダシジャコ、化学調味料、牛スジ、スライスした玉ネギを入れてひと煮立ちさせる。
（２）沸騰したら、味噌をといて味を調える。味付けはみそ汁より少し濃いぐらいで。
（３）もやし、ぜんまい、一口大に切った豆腐、キムチを入れて、弱火で煮込む。
（４）刻んだ青ネギを盛り付けてできあがり。
シェフからのひとこと
市販のキムチを使う場合、原材料にアミエビやエビの塩辛が入っているものがおすすめです。スープのコクと旨みが増しますよ。 |
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「わいわい居酒屋 はなや」河本光男さんから
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材料
（２人分）レンコン100g／プロセスチーズ２切れ／黒ゴマ／小麦粉／天ぷら粉／揚げ油
作り方
（１）レンコンは皮をむき、４枚に切る。酢水に約30分つけてアクを抜く。
（２）（１）のレンコンに小麦粉を薄くまぶし、プロセスチーズを挟む。天ぷら粉に黒ゴマをたっぷり入れて水で溶いておく。
（３）チーズを挟んだレンコンに（２）の天ぷら粉をつける。180度の油で約２分揚げてできあがり。からしじょうゆにつけて食べるとよい。
シェフからのひとこと
レンコンのしゃきしゃき感を残し、油のなかにチーズが散るのを防ぐため、揚げすぎないようにしましょう。黒ゴマを多めに入れると風味が増します。黒ゴマのすりゴマで代用してもおいしくできます。酒の肴にはぴったりの一品ですよ。 |
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「寿司・折詰・仕出し 代八」菅 良一さんから
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材料
（２人分）卵１個／和風ダシ（カツオを多めに加えた二番ダシ）250cc／薄口しょうゆ大さじ1/3、塩小さじ1/3、化学調味料少々／生シイタケ２個、ユリ根４片、カマボコ２切れ、エビ（ゆでたもの）２尾、鶏肉（ゆでたもの）２切れ、ミツバ少々
作り方
（１）あらかじめ冷やしておいた和風ダシと卵を泡立て器でよく混ぜ、表面の泡を取り除く。できた卵液に調味料を加える。
（２）具を器に入れる。重いものを下にし、最後にミツバを散らして（１）の卵液を注ぎ、器にふたをする。
（３）お湯が沸騰した蒸し器に入れ、やや強火で10分蒸してできあがり。
シェフからのひとこと
「す」が入らないようにするポイントは（１）和風ダシを冷やしておくこと（２）卵液の表面の泡を取り除くこと（２）茶碗蒸しの器にふたをすること。肉や魚介類はあらかじめ湯通ししたものを使用してください。焼きアナゴやうどんなど具を変えると様々な味が楽しめますよ。 |
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「寿司・割烹 竹 美」吉岡丈夫さんから
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材料
（２人分）マグロ赤身刺身用200g／つけ汁（日本酒大さじ４、みりん大さじ１、濃口しょうゆ大さじ２）／切りゴマ大さじ２／刻んだ青ジソ４枚分／刻んだ青ネギ、もみのり、ワサビ各少々／ごはん適宜
作り方
（１）つけ汁を作る。日本酒とみりんを鍋で煮切り、濃口しょうゆ、切りゴマを加える。
（２）（１）のつけ汁にマグロを浸し、15〜20分置いておく。
（３）どんぶりにごはんを盛り、もみのりをひいて（２）のマグロを並べ置く。上から青ジソ、青ネギ、ワサビをのせてできあがり。
シェフからのひとこと
マグロをつけ汁に漬け過ぎないようにしましょう。身が締まって色も悪くなりますよ。切りゴマは味と香りのアクセントになるので、たっぷりめに入れてください。マグロの代わりにカツオやハマチでもおいしくできます。 |
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「炉ばた焼チューボー 弁慶」河本武男さんから
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材料
絹ごし豆腐／片栗粉／刻んだ青ネギ／味付けきざみのり／ダシ〈4人分で和風の一番ダシ1000ccに対し、薄口しょうゆ大さじ１、塩小さじ1/2、化学調味料少々〉
作り方
（１）豆腐を食べやすい大きさに切り、キッチンタオルで表面の水分をふき取って水切りをする。
（２）豆腐に片栗粉をまぶす。余分についた粉は、はたいて落としておく。
（３）サラダ油を170℃に熱し、豆腐の芯まで火が通るように揚げる（豆腐の大きさにもよるが約３〜４分）。揚がった豆腐は油を切って、器に盛り付ける。
（４）ダシを一度煮立て、豆腐の入った器に注ぐ。刻んだ青ネギと味付けきざみのりを上からふってできあがり。
シェフからのひとこと
豆腐につける粉は、片栗粉を用いると焦げにくくきれいに仕上がります。揚げ上がりの目安は、表面の衣を箸で触りカリカリと音がすること。豆腐代わりに、切ったナスを使い「揚げ出しナス」にも応用できます。 |
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「炉端焼 健」飯田健二さんから
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材料
冷凍うどん／砂抜きしたアサリ／長ネギ／シメジ／かつおぶし／刻んだ青ネギ／ユズの皮／油・濃口しょうゆ・日本酒・コショウ・うどんだし
作り方
（１）長ネギはななめ切り、シメジは石づきをとって小房に分け、うどんは解凍しておく。
（２）フライパンに油をひいてうどんを入れ、コショウを少々加え蒸し焼きにする。
（３）小鍋に酒とうどんだしを入れ、アサリ、長ネギ、シメジを煮る（アサリの口が開くまで）。
（４）うどんを蒸し焼きしているフライパンに（３）を入れ、濃口しょうゆで味を調える。仕上げにかつおぶし、青ネギ、ユズの皮をふって、できあがり。
シェフからのひとこと
スパゲッティボンゴレからヒントを得た焼うどんです。薄味に仕上げることがポイント。アサリは大粒のものを使用すると、味がよくなります。アサリの代わりにエビを使ってもおいしくできますよ。 |
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「やきとりひろば じん」森田仁さんから
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材料
鶏モモ肉／トマト／タマネギ／ししとう／ナス／ピザソース／モッツァレラチーズ／塩・コショウ／粉パセリ
作り方
（１）鶏モモ肉に塩・コショウする。
（２）トマトを半月切りorスライス、タマネギをスライスし、ししとう、ナスは揚げる
（３）鶏モモ肉を八分焼き程度に焼く。
（４）（２）を鶏モモ肉にのせ、さらに軽く塩・コショウしてピザソースを塗った後、チーズをたっぷりとのせて電子レンジで、約2分30秒（チーズがとろける程度）。
（５）仕上げに粉パセリをふって、できあがり。
シェフからのひとこと
今回はシシトウ、ナスなどをトッピングで使いましたが、他の野菜でも色々楽しんでくださいね。野菜嫌いのお子さんにもぴったりかも？ 大人向けにはお好みでタバスコをどうぞ。 |
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「パブレストラン すねかじりっ子」梶本廣さんから
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材料
アサリ適量／冷凍ピラフ（市販）１袋／玉ネギ１/４個スライス／バター大さじ１／ミックスチーズ適量／水250cc
作り方
（１）鍋にバター、玉ネギ、アサリを入れて炒める。
（２）（１）に水を入れ、沸騰させる。
（３）沸騰したら冷凍ピラフとミックスチーズを入れ、チーズがとろけたら完成。
（４）器に入れてできあがり。
シェフからのひとこと
今回は、アサリを使いましたが冷蔵庫にあるものでＯＫです。ベーコンやエビ、マッシュルーム、アスパラガスなどいろいろ加えて楽しんでみてください。ほんと簡単にできますし、お子さまにもピッタリですよ。 |
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「明石旬菜 よもぎ」蓬莱謙一さんから
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材料
（5人前）ポテトサラダ250g／イカ／レンコン／パン粉／とろけるチーズ／あん（だし500cc・みりん20cc・うすくち醤油20cc・水溶き片栗粉）／ワサビ
作り方
（１）イカとレンコンを炒め。塩で味付けをする。
（２）（１）をポテトサラダに加える。
（３）（２）にパン粉で衣を付け、揚げる。
（４）あんの材料をあわせ、片栗粉でとろみをつける。
（５）とろけるチーズをのせ、その上にあんを掛ける
（６）仕上げにワサビを添えてできあがり。
シェフからのひとこと
イカやレンコンのほかにも、旬の野菜や魚介類など具をあれこれ入れてみてもおいしいと思います。ミンチを入れるともっとコロッケ風になりますよ。いろんな食感が楽しめて、お子さんにもよろこばれるのでは。 |
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「とり処 ひねぽん」森本佳成さんから
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材料
（1人前） 砂ズリ100ｇ（3個位）／白髪ネギ少々／ニンニク（チューブ入りのものでもよい）少々／塩少々／コショウ少々／濃口しょうゆ少々／サラダ油適量／ブラックペッパー少々
作り方
（１）砂ズリを皮ごとそのまま薄くスライスする。
（２）（１）に塩・コショウ・ニンニクのすりおろし・濃口しょうゆを加え、混ぜて下味を付ける。
（３）フライパンをよく焼き、サラダ油を多めにひき、炒める。
（４）皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーを振りかけ、白髪ネギを散らしてできあがり。
シェフからのひとこと
砂ズリの代わりにモモ肉でもおいしいと思います。ビールのあてによく合うのでこれからの季節ちょっと何か欲しいときに手軽な一品です。ブラックペッパーは先に振ると焦げるので仕上げに振ってくださいね。 |
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「やきにく やまと」代表・塚本智之さんから
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材料
水400cc／牛肉5〜6切／タマネギ少々／チャンジャ適量／キュウリ適量／シソの葉適量／ご飯／コショウ少々／しょうゆ小1／塩小1／化学調味料小1／きざみのり適量
作り方
（１）牛肉は細切りにし、タマネギは薄切りにして水の中に入れ、火にかけスープを作る。
（２）アクをとり、コショウ・しょうゆ・塩・化学調味料で味を付ける。
（３）キュウリ・シソの葉を刻む。
（４）ご飯を器に盛り、キュウリ・シソの葉・きざみのりを置きその上にチャンジャをのせる。
（５）（２）で作った味付けスープを（４）に注ぎ、できあがり。
シェフからのひとこと
チャンジャは白菜キムチでもOK。味付けスープはクッパやワカメスープ、タマゴスープなどにも応用できますよ。簡単なので受験生の夜食や飲んで帰ってきた後でもおいしく食べられると思います。 |
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「くいもんＢＡＲ うましか」代表・大山裕司さんから
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材料
モモ肉（骨付きでもよい）…1枚/白ネギ…1/4〜1/3本/ショウガ…一片/サラダ油…適量/塩…小さじ1/4〜1/3/こしょう…少々/薄口しょう油…少々/カイワレ・レタス・プチトマト…適量/辛子…少々
作り方
（１）モモ肉は軽く塩をふって20分くらい蒸す。
（２）白ネギはみじん切りに、ショウガはすりおろして固く絞り、混ぜる。
（３）サラダ油で（２）を焦がさないように炒め、仕上げにこしょうをふる。
（４）野菜を盛り付け、（１）の蒸し鶏を食べやすい大きさに切った上に（３）のソースをかける。辛子を添えてできあがり。
（５）食べる前に薄口しょう油をソースの上に少しかけ、お好みで辛子をつけていただく。
シェフからのひとこと
白ネギとショウガのすりおろしは炒めすぎないように。ソースは冷蔵庫で1週間くらいもちます。あっさりとしたシンプルな味なので焼酎、ワイン、日本酒など何でも合いますよ。蒸し器がなければ酒・しょうが・薄口しょう油をたらしてラップをし、電子レンジで5分位加熱してください。
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「焼鳥 彩とり」代表・佐藤正志さんから
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材料
（1人前）モモ肉…120〜150g／香草パウダー（パセリ・バジル・オレガノなどお好みでブレンド）…適量／パセリのみじん切り…適量／パン粉…適量／塩・コショウ…適量／油（オリーブ油）…適量／レタス・トマト・キュウリ・キャベツなどお好みの野菜…適量／タルタルソース（お好みのドレッシング）…適量
作り方
（１）モモ肉は塩・コショウをふる。
（２）香草パウダー、パセリのみじん切り、パン粉をよく混ぜる。
（３）モモ肉に油（オリーブ油）をかけ、（２）をまぶす。
（４）（３）をフライパンで焼く。
（５）つけあわせのサラダを添えて、お好みのドレッシングをかけ、タルタルソースやオーロラソースなどをそえる。
シェフからのひとこと
香草パウダーとパセリ、パン粉はよく混ぜてください。皮のほうを強火でパリパリに、あとは火をゆるめてじっくり焼くと中まで火が通ります。モモ肉の代わりに豚肉や白身の魚でもおいしい。これからの時期ならサンマもおすすめ。仕上げにバルサミコ酢を少し煮詰めたものをかけると盛り付けが華やかになりますよ。 |
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「酒処 池田」代表・河合敏道さんから
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材料
（約3人前）鯛（刺身用・皮付き）片身／ツマ適量／大葉適量／もみじおろし適量／刻みねぎ適量／レモンorすだち適量／ポン酢（市販のものでよい）適量
作り方
（１）鯛は腹骨と中骨はとり、頭から尾に向けて皮に3〜4本切り身をつける。
（２）鯛をクッキングペーパーに並べてさらにクッキングペーパーで上からはさむ。
（３）（２）の上から熱湯をかけ、身が反るのですぐに氷水につけて冷やす。
（４）冷えたらクッキングペーパーで水気をとって刺身のように切る。
（５）ツマ、大葉、もみじおろし、刻みねぎ、レモンを添えて盛り付け、市販のポン酢でいただく
シェフからのひとこと
少し熱を通すことによって皮と身の甘味が出ます。お好みでミョウガを添えてもOK。夏はさっぱりポン酢ともみじおろしで、冬はたまり醤油をつけるとおいしいですよ。鯛は養殖と天然がありますが、尾が大きく、キズが少ないのが天然ものの特徴です。 |
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「明石駅前ラッキーショクドウ」代表・大村 博さんから
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材料
（2〜3人前）明太子3房／トマト1個／パスタ200〜300g／卵の黄身1個／マヨネーズ少々／しょうゆ少々／ミツバ適量／きざみのり適量／ゴマ適量／わさび少々
作り方
（１）トマトは湯むきをしてタネを取り、角切りにする。
（２）明太子、卵の黄身、マヨネーズ、しょう油をあえて、明太子のソースを作る。
（３）パスタをゆでて、氷水で冷やす。
（４）パスタを皿に盛り、（２）のソースをのせ、ミツバ、きざみのり、ゴマ、トマトを散らす。
（５）わさびを添えてできあがり。
シェフからのひとこと
冷やすと芯が残るので、パスタをゆでる時は、表示時間より3分から5分長くゆでてください。パスタはしっかり冷やしてくださいね。写真のように、盛り付けてさらにもうひとつ卵の黄身をのせると、甘味が増しますよ。 |
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「きっちんはうすＫＯＺＯＵ」代表・向井 進さんから
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材料
ナン（市販のものでよい）／トマトソース大2／ミンチ（合挽）300g／タマネギ1/2個／シイタケ2枚／濃口しょうゆ40ｃｃ／みりん20cc／酒20cc／砂糖20g／鶏ガラスープ適量／ガーリックパウダー少々／味の素少々／ピーマン適量／トマト適量／チーズ適量／ブラックペッパー少々／パセリ粉少々
作り方
（１）タマネギとシイタケをみじん切りにし、フライパンにタマネギを入れて炒め、少し色が変わったらミンチとシイタケを入れる。
（２）濃口しょうゆ、みりん、酒、砂糖、鶏ガラスープ、ガーリックパウダー、味の素を入れ、汁気がなくなるまで煮詰め「甘辛ミンチ」を作る。
（３）ナンにトマトソースを塗る。
（４）（２）の甘辛ミンチ、スライスしたトマト、千切りのピーマンを（３）にのせ、上からチーズをふってオーブントースターで約10分、チーズに焦げ目ができるまで焼く。
（５）仕上げにブラックペッパーとパセリ粉をふってできあがり。
シェフからのひとこと
ビールのおつまみにも、子どものおやつにもどうぞ。お好みでタバスコをかけてもおいしいです。甘辛ミンチは多めに作っておくと、そぼろご飯にしたり、春雨を揚げてレタスで包んで食べたり、オムレツの具にしたりと幅広い使い方ができて便利ですよ。タッパに入れて冷蔵庫で保存すれば2週間くらいもちます。 |
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「焼肉韓国料理 高麗苑」代表・高野翔道さんから
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材料
（2〜3人前）牛肉の薄切り（すじ肉でもよい）100g／タマネギ1個／大根1/5本／エノキ1袋／シメジ1袋／豆腐1/2丁／糸こんにゃく半分／ネギ2本／薄口しょうゆ適量／ごま油大1／ニンニク（すりおろし）少々／水（ダシ汁ならなおよい）適量（作りたい量）
作り方
（１）それぞれひと口大の食べやすい大きさに切る。
（２）鍋にごま油をひいて大根を炒める。
（３）次に肉を少し炒める。
（４）水を入れてアクを取る。
（５）沸騰したら玉ねぎと糸こんにゃくを入れる。
（６）大根と玉ねぎが煮えたら、エノキとシメジを入れる。
（７）薄口しょうゆで味をととのえて豆腐とねぎを入れる。
（８）仕上げに香りづけでにんにくを入れて出来上がり。
シェフからのひとこと
牛肉はすじ肉ならなおおいしいですよ。すじ肉だけ先に1時間くらい炊き、炒めずにそのまま使ってください。野菜はピーマンは避けたほうがよいですが、あとは冷蔵庫のなかにあるもので大丈夫です。一味をかけてもおいしいです。栄養たっぷりのスープです。 |
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「創作串揚げ 匠」代表・山本正晴さんから
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材料
豆腐1丁／わかめ20g／赤ピーマン1個／かいわれ大根1パック／長芋50g／大葉6〜7枚／土しょうが20g／レタス1枚
＜ドレッシング＞濃口しょうゆ大さじ2／白みそ大さじ1／砂糖小さじ1.5／酢大さじ2／ごま油小さじ2／おろしニンニク1片／サラダ油大さじ4／ラー油小さじ0．5／いりごま大さじ1
作り方
（１）かいわれ大根の根を切り落し、豆腐を2cm角に切っておく。長芋、赤ピーマン、大葉、しょうがは千切りに。
（２）ドレッシングの材料を泡立て器で混ぜ合わせる。
（３）（１）の材料を混ぜ合わせ、食べる直前にドレッシングをかける。
シェフからのひとこと
ポイントは豆腐の水分をきっちりと切り、つぶさないように混ぜ合わせること。またドレッシングはみそベースなのでトリのササミや肉のサラダに合うと思います。 |
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「味処 輝作」代表・西森耕作さんから
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材料
レンコン130g／エビ2匹／大葉2枚／焼のり1枚／卵白1個分／片栗粉20g／塩少々
作り方
（１）レンコンはすりおろし軽く絞って水分を取る。
（２）（１）に塩をふり、片栗粉と卵白を加えて混ぜる。
（３）エビは皮をむき、背ワタを取って、すじ切りをして伸ばしておく。
（４）巻きすに焼のりを敷き、その上に（２）を乗せて平らに伸ばす。
（５）（４）に大葉、エビの順で乗せ、巻きずしを作る要領で巻く。
（６）約170℃の油で3〜4分揚げる。
（７）揚げたてをひと口大に切り、軽く塩をふる。
（８）器に盛り、好みでレモンをかけていただく。
シェフからのひとこと
具は白身魚やホタテ、オクラ、キノコ類などでもOK。また、（４）で伸ばしたレンコンの全体に溶き卵を薄く塗ると具の付きがよいです。（５）では、きつく巻き過ぎないこと。巻き終わったのりに5ヵ所ほど串で穴をあけると、うまく揚がります。 |
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「魚菜 一心」代表・橘 祐子さんから
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材料
魚の骨（アジ・タチウオ・サンマなどを3枚におろした後のもの）適量／塩、揚げ油（天ぷら油）適量
作り方
（１）3枚におろした後の魚の骨を、表面の水分がなくなる程度に乾燥させる。
（２）骨を軟らかくするために、約160℃の油でじっくりと揚げる。浮いてきたら、いったん取り出す。
（３）（２）よりも少し高めの温度でもう一度、カラッと揚げる。
（４）揚げたてに軽くふり塩をする。
（５）器に盛り、好みでレモン汁をかけていただく。
※一度揚げの状態で冷蔵庫に入れておくと、長期の保存がききます。
シェフからのひとこと
背骨が大きく硬い場合は、出刃包丁の背でたたいて軟らかくします。骨は半日ほど乾燥させるとよいですが、時間がない時は、同量の片栗粉と小麦粉を混ぜたものを薄くつけ、余分をはたいて揚げてもOK。二度揚げをするのが、おいしくできるコツです。ふり塩は必ず熱いうちに。ビールなど酒の肴や、子どものおやつにもぴったりです。
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「日本料理 活魚明石屋」代表・橘 吉幸さんから
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材料
わかさぎ7〜10本／塩、片栗粉、白髪ネギ適量／タカの爪1〜2本
合わせ酢＜酢30cc、ダシ80cc、薄口しょうゆ10cc、酒5cc、みりん10cc、砂糖適量＞
作り方
（１）合わせ酢を作る。鍋に各調味料を入れてひと煮立ちさせる。
（２）わかさぎをサッと水で洗い、クッキングペーパーで水気を取る。
（３）（２）に軽く塩を振り、片栗粉をまぶす。
（４）180℃の油でカリッとするまで揚げる。
（５）（１）に（４）と白髪ネギ、タカの爪を入れる。
（６）一晩寝かせていただく。
シェフからのひとこと
わかさぎ以外に白身魚でもおいしい。タカの爪は好みの辛さによって入れる本数を変えてください。白髪ネギの替わりにスライスした玉ねぎもOKです。この合わせ酢は色々な料理に応用できますよ。 |
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「アジアンダイニング ａｎ ｂｏｗ」代表・安崎友章さんから
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材料
全卵3個／卵黄2個分／牛乳200cc／加糖練乳100cc／バニラ1/2本(なければバニラエッセンス少々)／バター少々／グラニュー糖80g／水50cc
作り方
（１）鍋にグラニュー糖と水を入れ、中火で焦がさないように気をつけながらカラメルソースを作る。（２）プリン型にバターを塗り、カラメルソースを入れて冷蔵庫で冷やす。（３）牛乳とバニラを鍋に入れ、沸騰寸前まで温める。（４）ボールに全卵、卵黄、加糖練乳を入れて泡立て器で混ぜ、（３）を少しずつ加える。（５）こし器で（４）の液をこし、（２）のプリン型に入れて蒸し器で15分蒸す。（６）粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
シェフからのひとこと
カラメルソースは、材料を耐熱容器に入れてレンジで加熱して作ってもOK。（５）では、こし器で液をこすのが、ほど良い食感を引き出すコツ。蒸し上がりは、竹串で刺して中身がつかないのを目安に。クラッシュアイスを添えていただくのがベトナム流。少し歯応えがあり、濃厚ですがまろやかな甘みのプリンです。 |
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「とんかつ元気」代表・高橋勝利さんから
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材料
〈1人前〉豚ロース180g(厚さ2cm程度）／小麦粉・卵・パン粉・サラダ油orラード各適量／塩・コショウ少々 〈デミグラスソース〉水1リットル／Ａ.鶏もも200g、牛すじ500g、タマネギ2コ、ニンジン1本、セロリ適量、ローリエ1枚、パセリ適量／Ｂ.小麦粉1カップ 、バター適量
作り方
〈デミグラスソースの作り方〉（１）水にＡを入れて柔らかくなるまで煮る。（２）（１）から鶏もも、牛すじを取り出し、焼き色がつく程度に炒めて戻す。（３）バターをひいたフライパンにＢの小麦粉を入れて炒める。色目が濃いほど苦みが強くなるのでお好みの色に。（４）（３）を（１）に入れて煮込み、お好みのとろみ加減で火を止め裏ごしをする。塩、コショウで味を整える。
〈とんかつ〉（１）豚ロースに塩、コショウを振り、隠し包丁を入れて火を通りやすくする。小麦粉、卵、パン粉の順にまぶす。（２）たっぷりの油を100℃に熱し、表裏を4分ずつ、仕上げに150℃で2分間揚げる。
シェフからのひとこと
ソース（３）の行程はしっかりめに炒めないと粉っぽくなります。かたい衣が好きという人にはドライのパン粉を、柔らかい方は生パン粉を。油の温度が下がるため1枚ずつ揚げてください。 |
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「串焼 炭火焼鳥 とり兆」代表・佐々木健治さんから
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材料
＜１人前＞鶏ささ身１本／ニラ1/2本／キムチ100g／ごま油大さじ2／酒大さじ1杯
タレ＜しょうゆ150cc、みりん150cc、赤ワインor酒75cc、酢15cc、砂糖50g、塩少々、ハチミツ大さじ1杯＞
作り方
（１）ニラを3cm幅、ささ身を5mm幅ぐらいにカットする。
（２）タレを作る。しょうゆ、みりん、赤ワインor酒、酢、砂糖、塩をひと煮立ちさせて、ハチミツを加える。
（３）フライパンを熱してごま油を入れ、ささ身と酒を強火でサッと炒める。
（４）（３）にニラ、キムチの順に加え炒める。
（５）（４）に（２）を大さじ2杯からめて仕上げる。
シェフからのひとこと
もも、むね肉でもOK。タレは冷蔵庫で2、3ヵ月は保ちます。コチュジャン、トウバンジャンなどで甘さ、辛さを調節すれば焼肉のタレとしても使えますよ。 |
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「韓国家庭料理 コチュ」代表・甘初子さんから
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材料
〈1人前〉キムチ30g／豚肉20g／ご飯茶碗1杯半分／タマネギ中1/4個／ニンジン少々／青ネギ少々／赤ピーマン1/2個／ごま油適量／塩小さじ1／コショウ適量
作り方
（１）ホットプレートを加熱しておく。
（２）キムチ、豚肉、タマネギ、ニンジン、赤ピーマン、青ネギを細かくきざむ。
（３）たっぷり目にごま油をひいたフライパンで豚肉、タマネギ、ニンジン、赤ピーマンを軽く炒める。
（４）（３）にご飯、塩、コショウ、キムチを加え、具がまんべんなく混ざるように炒める。
（５）十分に加熱されたホットプレートに、（４）をのせる。
（６）ご飯がパチパチと音を立てだしたら青ネギをふりかけていただく。
シェフからのひとこと
（３）（４）の行程は全体で5分程度がBEST。辛い方が好きな人はキムチを多めに入れるか（４）の時にコチュジャンを。苦手な人は目玉焼きを上にのせてどうぞ。おこげを楽しみたい人は（６）の時に長めに焼くといいです。 |
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「居酒屋 たくみ」代表・安本京子さんから
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材料
〈1人前〉焼ウナギ1/4本／エノキ1/3束／岩のり中さじ1杯／卵（2L）2個／オクラ2本／パプリカ・とうみょう適量／大根おろし1/10分／天つゆ300cc
作り方
（１）大根おろしと天つゆを火にかけて水溶き片栗粉であんを作る。
（２）焼ウナギ、エノキ、オクラ、パプリカ、とうみょうを適当な大きさにカットする。
（３）エノキを炒め、とうみょうを軽くゆがいておく。
（４）焼ウナギ、岩のり、エノキを溶き卵に入れてだし巻風に焼く。
（５）（４）を器に盛り、1をかける。オクラ、パプリカ、とうみょうを盛り付けていただく。
シェフからのひとこと
ピリ辛好きの人にはエノキの代わりにキムチもGOOD！ウナギと梅肉が合うので“さっぱりと…”という人には梅肉もそえてどうぞ。 |
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「呑み食い道場 呑」代表・山岸徹也さんから
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材料
〈2〜3人前〉ライスペーパー2枚／キュウリ1本／鳥もも肉1/2枚／大葉2枚
合わせダレ〈コチュジャン大さじ1杯／マヨネーズ小さじ1杯／ごま油少々〉
作り方
（１）コチュジャン、マヨネーズ、ごま油（2、3滴）を混ぜ合わせておく。
（２）ボイルした鳥もも肉を適当な大きさにカットする。キュウリは縦に1/4、大葉は1/3にカット。
（３）ライスペーパーを1〜2分水に浸す。柔らかくなったら水からあげキッチンペーパーで軽く水分をとる。
（４）（３）をまな板の上にひき、（２）をのせて（１）たっぷりぬる。手前からていねいに巻いていただく。
シェフからのひとこと
もも肉の代わりにささみでもOKです。キュウリをカットする大きさは個人の好みで変えてください。ライスペーパーは破れやすいので注意を。 |
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「食彩家 なかむら」代表・中村浩章さんから
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材料
〈4人前〉そうめん2〜3束／若アユ4匹／卵4コ／チェリー4コ／青ネギ・きざみのり・ラディッシュ・三ッ葉少々／おろしショウガ又はわさび適量
めんつゆ〈水300cc、濃口しょうゆ80cc、みりん40cc、砂糖25g、本だし・うまみ調味料少々〉
作り方
（１）アユに塩をふって焼き、頭と尾を切って中骨を尾の方から抜いておく。
（２）そうめんを1分程度ゆがいてざるにあげ、冷水でもみ洗いする。
（３）器にそうめん、アユを盛り付けチェリー、ラディッシュ、三ッ葉をそえる。
（４）めんつゆ200ccに対し卵黄2コを入れていただく。
シェフからのひとこと
めんつゆは濃口しょうゆを使っているので、卵黄を入れることでちょうどいい塩加減で味わえます。市販のものでもいいですが、ぜひ一度試してください。 |
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「馳走庵 薮本」代表・薮本春彦さんから
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材料
賀茂ナス1コ／合鴨片身／ヤングコーン3本／赤ピーマン1/2コ／ピーマン1コ／白ネギ1/2本／わさび適量
（A）ダシ〈かつおだし120cc、みりん24cc、濃口しょうゆ24cc、酒12cc、砂糖少々〉
作り方
（１）賀茂ナスは薄く皮をむいて横に3等分にカットし、深さ半分程度に十字に隠し包丁をいれておく。（２）合鴨は薄くスライスし、片栗粉をまぶしておく。（３）ピーマン・赤ピーマン・白ネギを千切りにしておく。（４）片栗粉をまぶした賀茂ナスと半分にカットしたヤングコーンを素揚げにする。（５）（A）に香りがする程度のわさびと（２）を加え、鴨肉がピンク色になるまでひと煮立ちさせる。（６）器に（４）を盛り鴨肉をのせて（５）の煮汁をかけ、（３）をそえていただく。
シェフからのひとこと
賀茂ナスがなければ米ナスを、鴨がなければ鶏肉（片栗粉をまぶして油でいためる）でもOK！ |
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日本料理「赤石」の料理長・小野正勝さんから
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材料
〈1人前〉
新子50ｇ／筍／蕗（フキ）／一寸豆など
（Ａ）ダシ〈かつおだし80cc、濃口しょうゆ小さじ1、薄口しょうゆ小1、みりん小さじ2、酒小さじ1、砂糖小さじ1、卵1コ、粉山椒（サンショウ）少々〉
作り方
（１）筍はゆがいて炊いておく。（２）蕗はゆがき氷水にとり、吸い物ぐらいの濃さのダシにつけておく。（３）一寸豆は皮を取り、色よくゆがき氷水にとる。（４）鍋に塩水で洗った新子と（１）（２）（３）の春野菜を入れ、次に（Ａ）のダシを入れ、新子に火が通れば、とき卵を上からかける。卵がかたまればＯＫ。
シェフからのひとこと
卵は半熟くらいがＢＥＳＴ！ お好みの材料に替えたり、ご飯の上にかけて、どんぶりにもＧＯＯＤですよ。 |
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「舞子ホテル」の料理長・嶋崎憲二さんから
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材料
メイタガレイ1匹／昆布／酒／ダシ（カツオダシ150cc、酒15cc、みりん15cc、薄口しょうゆ15cc）／付け合わせ（タケノコ・梅麩・ワカメ・菜種・青ネギ）
作り方
（１）タケノコはゆがいて炊いておく。梅麩もゆがいて水にさらし、炊く。ワカメはさっとお湯にくぐらせ、吸い物くらいの濃さのダシにつけておく。菜種もゆがいて同様にする。青ネギは開いて千切りにし、水にさらす。（２）メイタガレイは腹身をおろし、背身は中央から包丁を縁側まで入れ、観音開きにする。（３）タケノコ、梅麩、おろした腹身を開いた身のなかに盛り付ける。（４）昆布を敷いた器に（３）を置いて酒を振り、蒸し器に入れ、中火で10分ほど蒸す。（５）ダシに（４）で出た汁を漉して加える。（６）器にカレイを盛り、ワカメ、菜種、青ネギをあしらい、（５）をかけていただく。
シェフからのひとこと
明石ダイと並ぶ当ホテル自慢の食材、メイタガレイを春らしく彩りました。手順（２）が難しいという方は、身を3枚におろしてタケノコを巻いて蒸してもいいですよ。 |
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